Jdi na obsah Jdi na menu
 


Krémy - 5 druhů

10. 10. 2013


1. Krém pudinkový

  • 3/4 kostky másla
  • 9 lžic moučkového cukru
  • 1 hrnek mléka
  • 2 lžíce krupicového cukru
  • 1 vanilkový pudink

V mléce rozmícháme pudink a krupicový cukr, nalejeme do kastrůlku, přivedeme k varu a krátce povaříme do zhoustnutí. Hotový pudink necháme vychladnout, ale občas zamícháme, aby se nevytvořil škraloup. Změklé máslo utřeme s cukrem do pěny a za stálého mixování přidáváme po částech prochladlý (ne studený) pudink.

Krém můžeme obměňovat přidáním různých přísad např. čokoláda, ořechy .... nebo použít místo vanilkového jiný druh pudinku např. čokoládový, karamelový, jahodový ...

Pozn. 1:   Na větší dort dělám krém ze 2 dávek.

Pozn. 2:  Na promazání používáme pudinkový krém nebo jakýkoliv jiný krém, ale na namazání vrchní části dortu, která přijde do styku s marcipánem používáme máslový krém (máslo+moučkový cukr dle chuti a ušlehat). Stačí jen slabá vrstva, aby marcipán přilnul k dortu a nedotýkal se promazání uvnitř dortu. Kdyby ste použili jakýkoliv krém se smetanou, mlékem... marcipán by vlhkost nasál a rozpustil se!!!

Pozn. 3: Bezva je čokoládová varianta, kdy do ještě teplého uvařeného pudinku zamícháme čokoládu na vaření, dále postupujeme jako vždy. Dobré je i do vanilkové varianty přidat pravou vanilku. Chutě se stonásobně zlepší :-)

----------------------------------------------------------------------------------------

2. Krém ořechový

  • 300 ml smetany 30%
  • 1 vrchovatá polévková lžíce polohrubé mouky
  • 350 g cukr krupice (dámám méně - jinak je krém hodně sladký)
  • 250 g mletých ořechů (používám mix vlašské + lískové ořechy)
  • 4 žloutky
  • 50 g omega tuku
  • 500 g máslo

Vše kromě másla dáme do hrnce, povaříme na hustou kaši a dáme vychladit. Máslo vyšleháme a vmícháme do něj vychlazenou směs. Kdo má rád může ještě zašlehat 2 polévkové lžíce rumu :-)  Krém je vynikající, jiný ořechový už nedělám.

-----------------------------------------------------------------------------------------------

3. Krém z Mascarpone

  • 250g mascarpone
  • 500ml smetana na šlehání min.30%
  • 2-3 pytlíčky ztužovače šlehačky
  • moučkový cukr dle chuti

Smetanu vyšleháme spolu s cukrem a ztužovačem a poté do ní pomalu vmícháme mascarpone. (Někdo dává stejné množství mascarpone a smetany, ale já mám raději když je krém lehčí, takže dávám více smetany.)

Pozn. 1:  Tento krém je vhodné kombinovat se sezóním nebo kompotovaným ovocem

Pozn. 2:  Tento krém nedávajte pod marcipán, rozpustí ho!!! Jako most je nutné použít máslový krém nebo čokoládovou ganache.

------------------------------------------------------------------------------------------------

4. Krém s bílkovým sněhem

  • 1 bílek
  • 55g moučkového cukru
  • 80g změklého másla

Bílky s cukrem dáme do kovové misky a nad vodní parou šlehám  mixérem na nízké otáčky do zhoustnutí (lepkavá tužší pěna, nepadá z metly a drží tvar jako když děláte sníh do kremrolí).

Poté misku sundáme z páry a dál šleháme do vychladnutí. Poté sundáme ze šlehače 1 metlu a pomalu přišleháme měkké máslo a nakonec dochutíme viz. níže.

Pokuď se vám krém srazí stačí ho dát na chvilku opět nad páru a šlehat dokud se směs nespojí. Poté ho ale musíte dát do lednice a trvá chvilku déle než ztuhne :-)

Na jeden dort o průměru 20 cm dělám krém ze 3 dávek a pokuď budete krémem i zdobit tak ze 4 dávek.

Příchutě:

  • vaniková - přimícháme vanilkovou pastu
  • ovocná příchuť (maliny, jahody, borůvky...) - ovoce rozvařím, propasíruji a zredukuji, hotové pyré pak zamíchám do směsi
  • citrónová - přidám citrónový krém lemon curd
  • kávová - vmíchám několik lžic uvařené silnější kávy
  • čokoládová - vmíchám rozpuštěnou čokoládu na vaření nebo bílou čokoládu
  • pistáciová - přimícháme pistáciovou pastu
  • nutellová - přimícháme nutellu

Pozn. 1:  Pro mě krém docela sladký, dělala jsem jen vanilkový a čokoládový, vanilkový je opravdu hodně sladký, ale čokoládový pro přidání čokolády na vaření byl dobrý. Každopádně ho doporučuji zkombinovat s nějakou méně sladkou pikantní marmeládou.

Pozn. 2: Zkusila jsem ho do klasického piškotového korpusu, krém je tuhý, dort se při krájení sype a s korpusem se absolutně nespojí. Dle mého je spíše vhodnější do cukroví nebo na cupcakes.

----------------------------------------------------------------------------------------

5. Krém čokoládová Ganache

  • smetana našlehání
  • čokoláda
  • (poměry viz. níže)

Ganache je skvělá záležitost, kromě toho že je příprava velmi jednoduchá, je ganache také universální. Lze ji použít jako polevu, krém, fondue, náplň ...

Různé typy ganache se liší jednak podle druhu čokolády (hořká, mléčná, bílá) a jednak podle hustoty.

Čokoláda se naláme na malé kousky, aby se snadněji rozpustila, popř. můžete použít čokoládové pecky a lámání odpadá. Smetana se přivede k bodu varu, jakmile se na povrchu začnou tvořit bubliny, stáhne se smetana z plotny a naleje na čokoládu. Chvíli se nechá stát, aby čokoláda polevila a pak se vše míchá tak dlouho dokuď není všechna čokoláda rozpuštěná a nevznikne hladká hmota.

Zajímavou alternativou je zakysaná smetana. která vytvoří protipól k sladké čokoládě. V takovém případě se dá smetana i čokoláda najednou do misky a ve vodní lázni se obojí rozpouští a míchá až do vzniku jednotné směsi.

Nyní záleží co s ganache chceme dělat dál, od toho se odvíjí teplota připoužití. Teplá se dá použít pro fondue. Pokud s ní chceme polévat, je dobré ji nechat chvíli stát aby trochu vychladla. Jestli ji chceme použít jako krém pak ji necháme chladnout několik hodin. Vychladlý krém vyndáme z lednice a necháme povolit před šleháním cca 1 hod. (záleží na množství krému) při pokojové teplotě, šleháme opatrně a ne až úplně do tuha aby nebyla zrnitá. V praxi to znamená cca 1 min. max 2 min. šlehání. Ganache se dá poté opět vychladit do lednice kde bude ještě sama zpevňovat.

Klasická ganache (polevy, glazury, fondue)

poměr 1:1, 100g čokolády a 100g smetany na šlehání

Hustší ganache (krémy, krémy pod potahované dorty, náplně do pralinek)

poměr 2:1, 200g čokolády a 100g smetany na šlehání

Šlehaná ganache (pěny, krémy)

poměr 1:2, 100g čokolády a 200g smetany na šlehání

Ganache se zakysanou smetanou

poměr 1:1, 100g čokolády a 100g zakysané smetany

 

 

 

 

 

 

 

Komentáře

Přidat komentář

Přehled komentářů

Zatím nebyl vložen žádný komentář